近日，中国饭店协会烧烤专业委员会和美团联合发布的《2022中国烧烤行业消费发展报告》（以下简称《报告》）显示，近年来烧烤行业随消费升级进入品牌发展时代，开启连锁化、品牌化、细分化进程。烧烤行业整体呈现线上消费增长趋势，并不断融合新场景。
报告显示，2021年烧烤总线上消费年同比涨幅为48.3%，全国门店数量增至46万。地域方面，东北三省仍是烧烤主力，南方烧烤也在快速发展。此外，烧烤正在与新的消费场景、消费需求相结合，以“露营烤肉套餐”为代表的露营相关新式供给同比增长177.7%。
与此同时，多地鼓励发展“夜经济”，而无论是堂食或居家，烧烤都是重要的夜宵品类。加之疫情催化居家场景普及，烧烤也逐渐渗透至家庭餐桌，迈入预制品时代。
在居家烧烤场景中，除了门店外卖外，市场上也涌现出了多家烧烤预制菜品牌，例如以火锅烧烤等品类为特色的预制菜品牌锅圈食汇，跨界推出外卖烧烤业务的火锅品牌海底捞，以及推出烧烤食材单品的生鲜电商平台盒马、叮咚等。
分析人士指出，疫情之下，在家夜宵需求倍增，烧烤打破传统堂食的路径，走进家庭餐桌已成为新的消费趋势。而预制烧烤食材也成了众多餐饮、烧烤、预制菜品牌的新增长点。
烧烤线上消费增长强劲，露营、居家场景成新增长点
2020年疫情以来，线下餐饮业受到较大的影响。不过，2021年烧烤行业的“烟火气”又回来了，不仅烧烤产业的新增门店数量回暖、线上订单走势增长强劲，相关关键词的搜索量也再创新高，成为餐饮行业重振的强心针。
据《报告》显示，2021年，全国烧烤门店数量已达46万，较2020年有所增长。同时，2021年，烧烤线上订单量显著上涨，总线上消费年同比涨幅为48.3%，外卖消费年同比涨幅35.7%，到店线上消费年同比涨幅73.6%。
同时，由于居民生活水平不断提高，消费者对于烧烤品质要求越来越高，消费频次和消费支出也同步增长。数据显示，烧烤消费频次已从2017年的3.1次/年提升到2021年的4.5次/年，且年人均烧烤消费支出也从2017年的284元增至2021年的472元。
值得关注的是，在疫情缓解后，烧烤产业迅速复苏重振，但消费者习惯已有改变。报告指出，烧烤不再局限于店内堂食，而是不断融合新需求、新用餐场景，延伸至在家烧烤、露营烧烤、一人食烧烤等多元化场景。
以露营为例，露营自2021年以来发展迅速，2022年更是成为各界关注的焦点。据报告显示，2022年上半年，外卖收餐的目的地为露营营地的订单量增速达62.7%，且以露营为关键词的烧烤菜品供给量同比增速达177.7%。此外，都市上班族和单身族的一人食也成为烧烤品类重要的新增场景。2022年上半年，烧烤的单人餐和商务餐菜品同比增速达136.1%。
业内人士观察指出，不断拓展的消费场景和持续升级的高品质要求，也推动着烧烤行业整体朝品质化、品牌化方向转型，同时也为预制菜品牌向烧烤行业渗透提供了契机。
今年3月，火锅品牌海底捞便盯上了烧烤的风口，在部分地区推出外卖业务，提供预制的烧烤食材，如串串和锡纸类烧烤菜品，可供直接加热。在海底捞的外卖点单页面上，各菜品都做了用料和烤制时间的指导标注，同时，消费者也可以购买烤炉、瓦斯气、刷子、夹子等烧烤工具。
而今年五一期间，盒马也推出“袋拎烧烤”系列，“袋拎”烤串系列同比增长近10倍，“顶流”小龙虾增长超过3倍，而半成品烤串和各类调味牛排占据盒马五一烧烤的排名前三。
除了餐饮品牌、生鲜电商平台外，还有一类专注烧烤火锅等预制食材的预制菜品牌颇受消费者青睐。譬如，锅圈在提供提供烤串、烤肉等多种类型肉串、腌制鸡翅、调味牛排以及烧烤蔬菜的同时，还提供分别适用于居家烧烤的无烟电烤盘，以及户外烧烤所用的烧烤炉架，烧烤炭、竹签等烧烤全品类工具，供消费者一站式购齐。同时，锅圈目前也覆盖了火锅、小龙虾、一人食自热锅等多品类预制菜，充分满足消费者多元、个性化的各种用餐需求。近期，锅圈食汇主打的“露营烧烤季”系列，让露营烧烤实现“开袋即烤”，也深得消费者青睐与认可。
当前，多地提倡发展“夜经济”，提出多项促消费举措。而夜宵经济作为“夜经济”的重要主体之一，也带动了烧烤夜宵线上订单量的快速增长。
有观点认为，餐饮、预制菜等品牌不断创新拓展多元化烧烤新场景，推动消费者增加烧烤消费频次，提升客单价，无疑是拉动消费、助力经济复苏重振的重要举措。
从传统到多元，小门店、大连锁、全供应成趋势
从供给端来看，烧烤行业的发展历程已从早期的路边摊、门店经营，进入到了如今的品牌化、规模化的发展阶段。而其中最为显著的特点是，连锁化成了商户、品牌的主要扩张模式。近两年来，烧烤品类的连锁化率显著提升，已从2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。目前，连锁烧烤品牌正持续渗透市场，不断提升市场占比。
例如，提供火锅、烧烤等预制食材的社区餐饮新零售品牌锅圈，自2017年成立以来，目前已在全国布局超8000家连锁门店。除了社区门店外，锅圈还有线上APP、小程序和第三方平台等，通过多点触达消费者、规模化生产和经营，以品牌力获得市场和消费者的青睐。另一家主打线下消费的烧烤连锁品牌“很久以前羊肉串”，其在北京、上海、郑州等全国各地开设直营门店65家，并以每年约新开10家左右门店，且均为直营，发展态势良好。
由此可见，烧烤行业的品牌化、连锁化、规模化发展趋势愈发显著。对于品牌、商户经营而言，这可以提升效率、降低成本。尤其在烧烤预制食材迈向新零售的当下，规模化、连锁化有助于实现供应链集中采购、生产和管理。
以烧烤行业供应链必不可少的环节——穿串为例，传统的“夫妻店”会零散采购，再自己穿串，整个过程耗时耗力，还伴随着非标、卫生等问题，而连锁烧烤品牌推动上游逐步建立起的烧烤食材供应链则有效改善了这一情况。例如，烧烤连锁门店“冰城串吧”就自建供应链工厂，不仅利用螺旋速冻隧道在15分钟内速冻肉品，还将原有设备迭代升级，不断探索穿串的自动化生产，并通过冷链运输配送至门店，既提升了门店人效和坪效，也利于食材品控和安全管理。
而像锅圈食汇这类预制菜品牌，更是直接将工厂直供的预制食材直送到家，可以实现更多、更快的SKU全品类供应。据悉，锅圈食汇为满足全国门店配送所需，不仅在多地自建工厂，也与诸多知名OED/ODM工厂合作，构建了覆盖全国的供应链体系和物流配送网络。并且，依托于硬核的供应链，锅圈可以助力门店、终端覆盖超过700种SKU单品，而这样的全品类产品供应在独立餐饮门店经营中是难以实现的。
报告也指出，现代化的食品加工体系、中央厨房和冷链配送等技术或体系的加入，快速高效地建立起了烤串供应链的标准化生产体系。
作为将烧烤作为王牌品类的品牌，锅圈对供应链上下游也有着极为严格的管理流程和品控要求，可以实现体系化的供应链管理，树立了行业标准。据弗若斯特沙利文发布的《2021年在家吃饭行业发展白皮书》指出，锅圈食汇以天然优质的产品矩阵、线上线下(300959,诊股)全消费场景贯通、数字化赋能三大商业逻辑，诠释了行业标准的发展方式，是预制食品行业产品标准的定义者。
除了规模化、标准化和品控管理外，数字化应用也是助力烧烤行业升级的重要驱动力(838275,诊股)。中国饭店协会烧烤专业委员会理事长董绘在接受采访时表示，随着我国数字经济发展，更多商户能够通过线上平台连接消费者的需求，从而提升数字化经营水平，增强其抗风险能力。
有分析指出，当前烧烤行业呈现“百烤争鸣”的态势，而只有那些真正拥抱连锁化、标准化、品质化、场景多元化、数字化趋势的品牌，才能走得更加长远。
